米穀店コラム-スズノブ-

７月８日（水）の１４時より、表参道・
新潟館ネスパスの１階イベントスペースにて、
約１時間３０分ほどとなりますが、
「おいしいお米の選び方・研ぎ方教室」を開催します。

日時：７月８日（水）
時間：１４時より（約１時間３０分）
講師：五ツ星お米マイスター西島豊造
場所：表参道・新潟館ネスパス（１階イベントスペース）
定員：先着４０名
料金：無料
プレゼント：朱鷺と暮らす郷米３００ｇ
お申し込み：表参道・新潟館ネスパス　
            渋谷区神宮前４－１１－７
　　　　　　ＴＥＬ：０３－５７７１－７７１１
          　E-mail：nespace@nico.or.jp

イベントでは、朱鷺と暮らす郷米の試食あります
また、お米の研ぎ方については実演を
しながらご説明いたします
傘下ご希望の方は、既に２１名応募されていますので、
お早めにお申し込みください

先週１週間、玉川髙島屋で販売していた
「妙高コシヒカリ」は、
自分の想像を超えて反応が良く、
予定販売数量を大幅に上回ることが出来た。
そのため、「ご好評につき」ということで、
あと１週間延期して、販売を続けることにした。
しかし今日からは、以前から準備していた、
玉川髙島屋限定オリジナルブレンド米
「スタミナつけて夏を元気に」の販売も同時に始まる。
「スタミナつけて夏を元気に」は、
タイトルのとおりで、スタミナ料理に合うように、
比較的味の濃い料理に合うように、
肉料理などに合うようにと考えてブレンドしている。
炊き上がりのイメージは、
米粒が一粒一粒立って炊き上がりと、
やや強めの艶を持っていて、口に入れると、
シッカリとした食感を感じながらも、
単にシッカリ感だけを感じるのではなく、
甘味を伴った粘りも感じられるお米です。
このブレンド米は、
玉川髙島屋限定オリジナルブレンド米のため、
ネットでの販売・スズノブ本店での販売はありません。
また、この期間だけの販売となっており、
期間後の再販売の予定もありませんので、
興味がある方は、玉川髙島屋でお求めください。
１ｋｇからの購入が可能です。

2009.02.28放送、ＴＢＳラジオ
『久米 宏 ラジオなんですけど』の
「２月のスペシャルウィークのプレゼント」で、
自分が番組のために特別に作った、
『久米 宏 ラジオなんですけど』
限定オリジナルブレンド米が３名にプレゼントされます。
なんでも、過去トップレベルという、
ものすごい応募があったそうで、久米さんも、
番組スタッフのみなさんも、
本当に喜んでもらえたとのことなので、
このブレンド米を作って、本当によかったと思っています。
限定オリジナルブレンド米のコンセプトは
「コシヒカリの「隠された実力」の体感」
コシヒカリという品種は不思議で、
本来持っている１００％の実力をフルに
発揮することはなく、一般的には６０％程度しか発揮しておらず、
残りの４０％は、発揮する事が無いまま
終わってしまっているのです。
「何故、持っている実力をフルに発揮しないのか」
と疑問を持ち、自分なりに研究をしていった結果、
「コシヒカリが持っているその実力は、
　実は自分だけでは発揮することが出来ない品種なのだ」
という結論が出ました。
つまり、コシヒカリという品種は、
どんなに上手な保存・精米・洗米・炊飯をしたとしても、
○○産コシヒカリ１００％だけで炊くというのであれば、
○○産コシヒカリが持っている実力の、
６０％程度しか味わうことが出来ない品種で、
残りの４０％の「隠された実力」を引き出し、
１００％を味わおうとするのであれば、
特別な方法を用いなければならないという、
ちょっとへそが曲がった品種だったのです。
そして、コシヒカリが持っている実力の
全てを味わえるようにしたのが、
この『久米 宏 ラジオなんですけど』
限定オリジナルブレンド米なのです。
具体的な説明については「オリジナル」
なので出来ませんが、食べていただければ、
この意味は判っていただけると思います。
たぶん、皆さんが今まで食べた事がない、
食感・粘り・甘さ・柔らかさ・味を体感できると思います。
ラジオを聴いている人からの問い合わせも多数ありましたし、
久米さん本人からも要望もありましたので、
本日からスズノブ本店と
スズノブネットショップでの販売を始めます。
玉川高島屋Ｂ１のスズノブでの販売につきましては、
３月４日からとなります。
お米の販売期間につきましては、
本日から、ブレンドしている銘柄米が
無くなってしまった時点までとなります。

昨日、玉川高島屋のスズノブで、
高知県長岡郡本山町の
「棚田ひのひかり」の試食販売が行われた。
普段の試食販売なら、土曜日・日曜日を
利用するのだが、今回は産地の都合で、
来店客が限られてしまう水曜日で、
それも１日だけで行う事となった。
用意したキロ数は６０ｋｇだけなので、
スーパーや量販店等でやっている５ｋｇの
白米袋詰め販売では、全く足りない数量なのだが、
玉川髙島屋は玄米販売で店頭精米という
タイプの売り場なので、１回に買って帰る人は
１ｋｇや２ｋｇと少ない事から、このキロ数だけでも、
おなり多くの日とに紹介する事が出来るのである。
結果はと言うと、６０ｋｇ全て完売する事が出来た。
また、産地等を気にしないで、
純粋に試食してくれた評価も良かったし、
アンケートにも、贔屓せずに正直に答えてくれたので、
とても参考になる内容となった。
これによって、今秋からの販売計画が、
具体的に立てられる事となったので、
有意義な１日だったと思う。

食べ比べをいるために部屋に持っていったまま、
少しずつ残ってしまっているお米が数種類あった。
既に時間がたってしまっているため、どの袋が、
どの銘柄かは判らなくなってしまっていたのだが、
全てのお米を触ってみると、
乾燥しきってしまっていて、
サラッサラッの状態となってしまっていた。
それでも、美味しく食べる方法はあるのだが、
今回は、そのサラッサラッとしたお米だけを集めて、
比率等無視したブレンドをして、そのまま
「炊き込みご飯の素」を入れて、炊き込みご飯にしてしまった。
ただ、研いで直ぐにスイッチを入れてしまうと、
さすがにパラパラとした食感に
なってしまうと考えられたから、
１時間の浸水時間をする事にした。
１時間を待つのは面倒だが、
タイマーセットにしてしまえば簡単だし、
その１時間の間に、サラッサラッになったお米も
給水をシッカリと出来るし、
同時に「炊き込みご飯の素」の味も、
たっぷりと米粒に浸み込むので、
決して無駄ではない時間なのだ。
出来上がりはバッチリ！
自分の想像を超えた、上手な炊き上がり具合だった。
ゴチになりました～。

恵方巻き（えほうまき）というと、
節分に関西地方で多く食べられている
「巻き寿司」のことである。
節分の夜にその年の恵方（歳徳神の在する方位)
に向かって、目を閉じて一言も喋らず、
願い事を思い浮かべながら太巻きを
まるかじりするのが習わしとされていて、
商売繁盛、無病息災、厄落とし等の意味を持つ
ともいわれているので、
この習慣を否定する気は全く無い。
しかし、海鮮巻き」や「ロールケーキ巻き」など、
本来の意図を持たないものが沢山出てきているし、
海苔業界やコンビニ業界などの主導のもとで、
バレンタインデーやホワイトデー等の贈答と同じように、
販売促進を目的としている
イベントのようにも感じてもいるのだが・・・。
とはいえ、七福神に因んで、かんぴょう、
キュウリ、シイタケ、だし巻、うなぎ、でんぶ等の
七種類の具を入れる「太巻き寿司」を、
作って食べるというのであれば、
自分としては黙ってはいられない。
「太巻き寿司」を作るために使用するお米で大切な事は、
七種類の具の味を邪魔しないこと、
パラパラしすぎないこと。粘りが強すぎないこと、
ご飯の味が濃すぎないこと、
ご飯が甘すぎないことなどである。
２０年産米の銘柄米で言うと、
茨城県常陸太田市産みずほちゃん（コシヒカリ）か、
埼玉県鴻巣市産こうのとり伝説米（彩のかがやき）が
適しているように感じている。
若干だけ粘りを強めにしたいというのであれば、
新潟県佐渡市朱鷺と暮らす郷（コシヒカリ）で、
米粒の食感を大切にしたいというのであれば、
秋田県仙北市産神代じゃんご米（あきたこまち）だと思う。
一般のお店では、なかなか購入する事が
出来ないブランド米だが、もしも手に入るのであれば、
試してみる価値はあると思う。

現在の東京は、あちらこちらで静電気が起こるほどに
乾燥しきっている状態となっています。
さらに室内でも、エアコンを使用している
家庭も多いことでしょう。
そのため、お米は乾燥し続けていて、
米粒を触ってみると、既にシットリ感が無くなってしまって、
サラサラとした状態になっていることでしょう。
この状態のお米を、強めに研いだり、
乱暴に研いだりすると、研いでいる時から、
米粒が割れてしまい、その結果、
柔らかい部分と硬い部分が一緒となって
炊き上がってしまうことがあります。
ムラになって炊き上がっているという状況であれば、
研ぎ方を弱めにしてみてください。
また、浸水時間によっても、
炊きあがりが大きく違ってしまっています。
お米が硬く炊き上がりやすいという状況であれば、
浸水時間を５～１０分程度多めに取ってみてください。
それだけでも、炊き上がりの柔らかさや粘り具合が、
今までよりも強くなってくると思います。
浸水時間を長めにしても、「それでも、まだ硬い」
と感じるようでしたら、昔ながらの
２時間の浸水時間を試してみてください。
お米は２時間浸水させることで、
米粒に含む水の量が１００％となりますので、
２時間浸水させれば、ムラになって炊き上がることは、
ほぼ無くなると思います。

東京でも久しぶりに雨となっていて、
一部では雪がチラチラとしているそうである。
昨日、
「お米に艶が無くて、ボソボソとして美味しくない」
という問い合わせがあった。
お米好きの人なら、
直ぐにトラブルの原因が判ると思うが、
炊くときの水の量が足りないのである。
前回のブログにも書いたが、
東京は雨が降らなかったため乾燥しきっていた。
したがって、家庭に置いてあるお米も、
当然乾燥しきっているはず。
ということは、お米の乾燥状態によっても、
炊飯器によっても、炊くときの水加減が、
お釜のメモリ通りでは足りないものが出てくる可能性は、
非常に高くなっている。
でも、お米に含まれている水分なんて、
一般の人には判るはずがない。
そこで、炊くときの水加減が合っているか、
合っていないかのチェックの仕方を教えておきます。
チェックの仕方は物凄く簡単で、炊き上がった直後に、
お米をほぐすために蓋を開けると思うが、その時に、
ご飯に艶があるか、みずみずしく見えるか、
美味しそうに見えるかを確認するだけ。
艶がない、ボソボソに見えるとしたら、
明らかに水が少ない証拠で、ベタベタに見えれば、
水の量が多過ぎている証拠。
毎日、このチェックをしておけば、
まず失敗することはないだろう。
しかし、お米の品質がよほど悪いとか、
そのお米が自分の好みに合っていない場合には、
美味しさを追求することは無理なので、ご勘弁を。

昨日放送された「弟子っちょピカ丸」の
おにぎりについて、ある人から、
「本当に違う食感のおにぎりになっているの？
」という質問があった。
「コシヒカリ」に「コシヒカリ」をブレンドして、
さらに違う銘柄米をブレンドしているのに、
１つは、粘りが強く感じるもので、もう１つは、
口に入れたときからサラっと感じるものに
なるのかという質問である。
テレビのヤラセなどではなく、
本当に食感は違っているのだ。
そして、これは難しいことではなく、
お米のことを良く知らない人でも、
簡単に出来ることなのだ。
もっとも身近にあるお米で、
この食感の違いを体感してみたいと言うのなら、
「コシヒカリ」と「あきたこまち」で試してみるとよい。
１つは「コシヒカリ」だけでおにぎりを作り、
もう１つは「コシヒカリ」に「あきたこまち」を
３割程度混ぜて、おにぎりを作ってみるとよい。
番組で紹介したブレンド比率ではないが、
あの時の食感は体感できると思う。

おせち料理の中には、酢を使用したお料理も多いのですが、
その酢の味を、美味しいと感じるか、酸っぱく感じるかは、
食べているお米の味によって違ってきます。
ご飯の味が甘めだと、イメージできると思いますが、
食べている時の酢の味は、やはり酸っぱく感じるでしょう。
ご飯の味が薄いと言うか、あっさりとしていると、
それほど酢の味を、酸っぱくは感じません。
ということは、多くの人が食べているコシヒカリだと、
ご飯に甘味がありますので、酢を使用しているお料理に
ついては、酸っぱく感じていることでしょう。
とはいっても、おかずごとにご飯を替えることは
出来ません。そこで、コシヒカリを食べている人は、
コシヒカリを炊くときのモードを、
「あっさり」や「寿司米」にしてみるか、若干、
炊くときのお水を減らしてみると良いでしょう。